新民随笔丨“包容天下”品烧卖

每到开春，沪上古镇的烧卖很热销，它以当季春笋、鲜肉为馅料，皮薄肉香笋鲜，是江南的特色点心，有的还被列入了非遗名录。

发现吗？“烧卖”两字似乎更多流行于南方，沪苏浙及粤港澳一般都写作烧卖，而北方地区则习惯将所有薄皮开口的食物写成“烧麦”，以示与包子的区别。北方烧麦通常用小麦粉擀皮，牛羊肉作馅，品种比较单一，比如，乾隆下江南时的膳食档案中就记载了“以羊肉为馅，形若石榴”的御膳烧麦。到了南方，烧卖的品种就变得丰富多了，虾仁、火腿、咸蛋黄都可入馅，还有甜口与咸口之分。

从外观上看，不同的面点制作工艺很能反映出地域的特点。北方烧麦做得比较大，分量甚至不输大肉包子，而广东的烧卖经过不断改良，馅心有多种多样，且都小巧玲珑，即便口若含朱丹的少女，一口吞进一个也不失优雅。江南的烧卖个头适中，介于包子与小笼之间，既不粗犷张扬也不小家碧玉。

传说烧卖始于宋朝，当时也被叫作“捎买”。上海人戏称烧卖是“一边烧一边卖”，十分形象。武汉人的烧卖叫“重油烧梅”，是过早文化的代表之一，口味清淡的人最好要小心尝试。说实话，我更喜欢上海人做的“有饭”的烧卖，就是馅心以糯米饭为主，用老抽着色，开口处以少许肉丁、香菇丁和松仁点缀，很有海派风味。同样的馅心，我经常用大馄饨皮做烧卖，既方便又好吃。

我想，烧卖、烧麦、捎买、烧梅，怎么写已经不重要，追溯源头也没有太大的意义。沧海桑田，斗转星移，天南海北很多地方都有将烧卖（烧麦）视作自己本土代表性食品的说法，而且还流传着各种底蕴深厚的典故。这就是中国饮食文化的魅力所在。就像烧卖，可以“包容天下”，将世间美味包裹在其中，又大大方方地将真实内心袒露于人。

原标题：《新民随笔丨“包容天下”品烧卖》

栏目编辑：郁晶陶 题图来源：东方IC

来源：作者：新民晚报 王蔚